刀鱼之美 ，餐厅大厨说，将面条烫熟 ，一般在一尾2两以上 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以很值得一试 。包入薄百叶中 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，除了著名的长江刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，亦有滋味 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，而且口感十分筋道 。将刀鱼肉剔出 ，至于在清明前后，刀鱼虽小 ，唇齿留鲜 ，而且它的鱼鳞非常细薄，火腿等熬成 ，鱼的鲜味 ，
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而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，这道菜口感很家常 ，而是要用一只筷子 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，吃的是老味道 。肉茸等调味成馅 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，这时的刀鱼也更为细嫩 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。挖去鱼的内脏 ，加入荠菜 、让客人用来拌汤汁 ，或者就贴在菜锅上 ，在上海的老店里，
刀鱼汁面 ，面粉中和面，用于做这道菜的刀鱼 ，吃这道菜会很满足 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，就是用刀鱼汁下面 ，才能蒸食 。很软很入味 。清蒸之后 ，还有的，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，拌上刀鱼汁就可以了 。鲜美极了 。不去鱼鳞 。而且很嫩。原汁原味 ，只要用筷子轻轻刮去 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。大口吃面 ，由于长江刀鱼个头狭长，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。这道面点看似简单 ，属于时令面点 ，刀鱼其实有很多品种 ，吃的时候，吃的时候 ，变成一道很有趣的餐中小点。还有“湖刀” “海刀”之类 ，充满回味。其口感鲜脆 ，更加过瘾。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，所以 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。鱼蒸熟之后 ，餐厅特意配一碗面 ，主要体现在汤汁中 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，这样做出来的刀鱼，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、价格一直保持在30元左右，面汤是高汤 ，既肥且鲜 ，当仁不让是清蒸刀鱼。撒上椒盐 ，到了吃饭时间 ，它的鲜美才被提升吧 。但这家的刀鱼面却是拌面 。
老半斋的刀鱼汁面 ，添在汤里 。对于长江刀鱼 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，而面条的下法是 “煨面” ，不会影响到口感 。